Барбекю
Хората по целия свят се наслаждават на барбекю , но американците са издигнали колективната си страст към бавно приготвеното месо на следващото ниво. Испанските конкистадори донесоха стила на готвене, практикуван от местните карибски племена на север. Това е може би една от най-спорните храни в Съединените щати – и сме добре запознати с голямото съперничество при пицата .
Четири класически регионални съперничества и стила в барбекюто царуват: Каролина (където са се захванали с цялото свинско); Тексас (където говеждото е цар); Мемфис (където всичко е за ребра и задушени ястия); и Канзас Сити (където сладкият сос на доматена основа е задължителен). Но това е само началото. Регионалните типове имат свои собствени подмножества от спорове.
Например, ако се отправите на юг, ще откриете разделение на сосовете между Южна и Северна Каролина . След това, само в Северна Каролина , има епично разделение на източната кухня (цяло прасе, оцетен сос) и западната кухня (свинско плешка, доматено-оцетен сос). В някои части на Южна Каролина се предпочита сос на основата на горчица от немски имигранти, а на още по-избрани места е обичан сравнително секретният „барбекю хаш“ . Междувременно „тексаското барбекю от големия град“ завладява цялата страна.
Пържена бамя
Пържената бамя е перфектната среща на две дълбоко вкоренени американски хранителни традиции.
Първата традиция датира от принудителната миграция на африканци по време на трансатлантическата търговия с роби. Бамята, зеленчук, който вирее в топлина и влажност, се превръща в основен продукт в американския Юг, появявайки се на трапезите на хора от всички раси и класи.
Втората традиция? Неоспоримата любов на Америка към пърженето. (В края на краищата, това е страната, която даде на света пърженото пържено …
Бамята се появява в обилни гумбос, сукоташи и други южняшки ястия. Почитателите ѝ я обичат на пара, варена или дори маринована. Но за новодошлите пържената бамя често е идеалният избор. Панирана, златиста и хрупкава, тя предлага задоволителна хрупкавост, последвана от уникалния, леко тревист вкус на бамята – комбинация, която бързо печели скептиците.
На юг популярността му се запазва. Малкият град Ирмо, Южна Каролина , дори е домакин на ежегоден фестивал на бамята в чест на пухкавите зелени шушулки. Независимо дали се сервира като лека закуска, гарнитура или е част от ястия като „ Пържени скариди и бамя По’бой“ в Williamsburg Inn във Вирджиния, пържената бамя е най-добрата южняшка комфортна храна.
Салата Коб
Модерните тенденции в Калифорния датират от десетилетия. В края на краищата, това е щатът, който представи вкусната салата Коб в останалата част на Съединените щати.
Заслугата за салатата „Коб“ обикновено се дължи на Боб Коб, собственик на вече несъществуващата верига ресторанти „Браун Дерби“ в Лос Анджелис. През 1937 г. той приготвя и нарязва салата за късна вечер в заведението „Норт Вайн“ за Сид Грауман от театър „Грауман“ с това, което е имал под ръка.
Грауман го хареса. После го хареса и Лос Анджелис. После Америка последва примера му. И защо не?
Комбинацията от хрупкав бекон, синьо сирене, студени пилешки гърди, авокадо, твърдо сварени яйца, домати и маруля е трудно да се устои. Разбира се, американците обичат да експериментират, а салатите могат да издържат на много експерименти. Така че има всякакви вариации, като например тропически Коб с пикантно пиле и манго.
Пържен хляб
Пърженият хляб се е зародил в средата на 19-ти век от чиста необходимост. Когато индианските племена са били прогонени от родината си по време на „Дългия път“ и са се преселили в днешното Ню Мексико, те са загубили достъп до традиционните си храни. С единствените държавни дажби като преработено брашно и свинска мас, за да оцелеят, пърженият хляб се е превърнал в спасителен пояс.
В продължение на поколения то се е превърнало в културен продукт – споделяно в семействата и продавано на племенни събирания. То е вкусно, макар и не особено питателно, и носи двойно наследство: болезнен символ на потисничество и горд символ на устойчивост.
Както пише Кевин Нобъл Майлард в „ Пържен хляб: История на индианско семейство“ (2019): „Пърженият хляб сме ние. Той е празник на старото и новото, традиционното и модерното, на сходството и различието.“
Червен боб и ориз
Малко комбинации от храни са толкова успешни, колкото червения боб и ориза.
Оризът има дълбоки корени в американската история, като за първи път е култивиран в Каролина и Джорджия, където поробените африканци са понасяли брутален труд, за да поддържат индустрията. Към 19 век Луизиана се присъединява към търговията благодарение на напредъка в механизацията.
Междувременно червеният боб е бил обичан в Хаити. Бежанците, пристигнали в Ню Орлиънс след Хаитянската революция, донесли традицията си да варят боб с подправки. Двете съставки се съчетават перфектно, превръщайки се в емблематично ястие на Луизиана.
Традиционно сервирана в понеделник (обичай в деня на измиване, тъй като ястието може да се готви бавно самостоятелно), класическата версия се приготвя на тих огън с лют червен пипер, лук, целина, чушки и опушен андуйски сос. Освен богатия си, засищащ вкус, тя е и бюджетна и е изградена на базата на богатото на хранителни вещества семейство бобови растения.
Хамбургер
Освен ябълковия пай, нищо не крещи „американска храна“ така, както хамбургерът.
Корените му се простират далеч. Историкът на бургерите Джордж Моц го проследява до сурово овче месо, консумирано от монголските конници през 13 век. С течение на времето в Хамбург, Германия, то се трансформира в готвено мляно говеждо месо, а немски имигранти донасят идеята в Америка. Веднъж пъхнато между кифличките, то става емблематично.
В началото на 20-ти век бургерите са във възход. След Втората световна война те се превръщат в крайъгълен камък на бума на бързото хранене. Днес те са обичани заради своята адаптивност – сочни, персонализируеми, за из път. Накратко, те въплъщават американския апетит за избор, бързина и изобилие.
Ябълков пай
Самата ябълка произхожда от Азия. Концепцията за пай се появява с английските колонисти. Но Америка превръща този внос в нещо дълбоко символично.
По време на Втората световна война „борбата за мама и ябълков пай“ запечата патриотичната му репутация. Географията също помогна: щатите в САЩ се оказаха идеални за ябълкови градини, което направи плодовете изобилни и достъпни.
Ябълковият пай остава фаворит – Food & Wine изброи три различни рецепти за ябълков пай сред своите 22 най-добри пая през 2022 г. Сервиран топъл с топка сладолед, той е самото олицетворение на американския комфорт.
Поке
Подаръкът на Хаваите за съвременната американска кухня, купата поке, има вековни корени. Традиционно приготвено с кубчета сурова риба, овкусени просто, покето предшества западните контакти.
През 90-те години на миналия век, готвачът Сам Чой помага за популяризирането му отвъд островите. Имигрантите добавят нови пластове: японски вкусове като шою и сусамово масло, китайски техники и по-късно глобални обрати.
Днес покето се появява в безброй форми – върху ориз, върху зеленчуци, в такос – доказателство за неговата гъвкавост и трайна привлекателност.
Чили
Произходът на чилито е обект на дебати, но Тексас гордо твърди, че е допринесъл за популяризирането му. През 1880-те години „кралиците на чилито“ на Сан Антонио го продават в центъра на града, а ястието прави фурор на Световното изложение в Чикаго през 1893 г. Оттам чилито се разпространява и разпръсква.
С боб или без? Телешко или пуешко? Червени или зелени люти чушки? Сервира се с крекери или царевичен хляб? Всеки регион си има своята позиция и тексасците ще се бият с вас на боб.
Независимо от вариацията, чилито се запазва като обилна, персонализируема основна храна – също толкова вероятно е да се появи на парти за Супербоул, колкото и на семейната маса за вечеря.
Мидена супа
Нова Англия или Манхатън? С мляко или домат? Гъст или бульон? Както и да ви харесва, чаудърът си остава класика при морските дарове.
Самата дума произлиза от френската chaudière („казан“), донесена от бретонски рибари в Нюфаундленд, а по-късно и в Нова Англия. Версията на Нова Англия е кремообразна с картофи, лук и бекон, докато тази на Манхатън заменя сметаната с домати и по-лек бульон.
На други места процъфтяват регионални предложения – като например супа от раковини във Флорида Кийс, приготвена с морски охлюви, някога централна част от диетата на заселниците.
Пилето на генерал Цо
Това ястие може да е кръстено на хунански генерал от 19-ти век, но е изцяло американско творение.
Изобретено в Тайван през 50-те години на миналия век от готвача Пен Чанг-куей, то първоначално е било солено, кисело и люто – без сладост. Гостуващи го готвачи от Ню Йорк го адаптират през 70-те години на миналия век, превръщайки го в хрупкавото, сладко-кисело пържено пиле, което американците познават днес.
Подобно на яйченото фу юнг, това е ястие, което едва наподобява китайския си произход, но въпреки това се е превърнало в любим основен продукт в американската „китайска“ кухня.
Сандвич Рубен
Телешко месо, кисело зеле, швейцарско сирене, руски дресинг, ръжен хляб – цапащо, пикантно и неустоимо.
Самото говеждо месо има корени в Ирландия и еврейско-американските деликатесни заведения, но точното родно място на Рубен е оспорвано: Ню Йорк и Омаха претендират за заслуга.
Сигурното е, че популярността му е трайна. Вариациите изобилстват – пуешки Рубенс, сьомга Рубенс, пастърма „Тексаски Рубенс“ – но оригиналът си остава класика в деликатесите.
Грис
Произлизайки от индианските традиции за смилане на сушена царевица на едро брашно, грисът се превръща в основен продукт на юга.
Днес „поясът на гриса“ се простира от Тексас до Вашингтон. Някога смятан за скромна гарнитура за закуска, той е издигнат нагоре от ястия като скариди и грис в луксозни ресторанти.
Тайната на страхотния грис? Пропуснете бързо приготвяните варианти. Гответе бавно, добавете масло и добавете сирене, яйца, бекон или зеленчуци. Приготвени правилно, те са всичко друго, но не и безвкусни.
Бисквитки с шоколадови парченца
Малко комбинации могат да се сравнят с топла бисквитка и студено мляко. Заслугата е на Рут Уейкфийлд, собственичка на Toll House Inn в Масачузетс, която в края на 30-те години на миналия век добави нарязан шоколад към тестото си за бисквитки, очаквайки да се разтопи. Вместо това, то остана на лепкави парченца – и така се роди американска икона.
Нестле бързо сключи сделка с Уейкфийлд, осигурявайки името и рецептата на Toll House. Достъпните, прости и преносими, бисквитки с шоколадови парченца се превърнаха в основен продукт както в домашните кухни, така и в пекарните.
Гъмбо
Характерната за луизианската яхния отразява смесица от култури: западноафрикански техники, индиански съставки и френски вкусове. Винаги сервирана с ориз, гумбото може да варира значително в зависимост от готвача.
В кафене Li’l Dizzy’s в Ню Орлиънс, гумбото е ежедневен ритуал – приготвя се от запръжка, след което се пълни с морски дарове, наденички и подправки. „Това е част от нашата идентичност“, казва собственикът Уейн Бакет-младши.
Всъщност, гумбото е повече от храна – това е културна памет в купа.
Мисионно бурито
Родено в района на Мишън в Сан Франциско през 60-те години на миналия век, това огромно бурито предефинира категорията.
Увито в голяма тортила на пара, пълно с ориз, боб, месо, салса и гуакамоле, след което плътно увито във фолио – то е засищащо, преносимо и отчетливо калифорнийско.
Както се пошегува писателят Калвин Трилин, бурито в Сан Франциско е „изтънчено и разкрасено“ подобно на пицата в Чикаго. Днес то е основен продукт в града и фаворит в цялата страна.
Бананов пудинг
Въпреки че бананите се внасят, банановият пудинг се усеща като типично южняшки. От края на 19-ти век, този многопластов десерт – банани, ванилов крем или пудинг, вафли Нила, бита сметана или меренг – е неизменна част от събиранията, от църковни обеди до сватби.
Обичано е отчасти защото е просто, храни много хора и е още по-вкусно на следващия ден. Утешителна храна в най-добрия си вид.
Спагети и кюфтета
Противно на очакванията на много туристи в Италия, спагетите с кюфтета са американско изобретение.
Италианските имигранти донесли доматени сосове и малки, тежки като хляб кюфтета от Южна Италия в края на 19 век. В Америка, с по-голям достъп до евтино месо, те приготвяли по-големи, по-месести версии и ги комбинирали с паста и сос.
Резултатът се превърна в отличителен белег на италиано-американските ресторанти. Макар и по-трудно да се намери днес, забелязването му в менюто обещава носталгично угощение.
Яйца Бенедикт
Английски мъфин, канадски бекон, поширано яйце и кадифен сос Холандез – заедно те образуват едно от любимите ястия за брънч в Америка.
Точният му произход е спорен, но всички истории водят началото си от края на 19-ти век в Ню Йорк, където мъж на име Бенедикт (самоличността му е неясна) е поискал тази специална комбинация.
Оттогава се е превърнало в класика за брънч, давайки хайвера си на вариации като яйца Флорентин (със спанак), пушена сьомга Бенедикт и безброй креативни рифове.
Сандвич с фъстъчено масло и желе
Задоволяващ и често скромен икономически стълб на масите, сандвичът с фъстъчено масло и желе някога е бил определено изискано лакомство за елита в началото на 20-ти век.
Според Националния съвет по фъстъците , фъстъченото масло е представено за първи път на Световното колумбийско изложение в Чикаго през 1893 г. и става популярно в луксозните чайни. Някой иска ли фъстъчено масло и кресон?
Първата известна рецепта за сандвич с арахис и джем е публикувана през 1901 г. в списанието на Бостънското училище за готварство „Кулинарни науки“ и е използвала желе от касис или дива ябълка. В крайна сметка, техниките за масово производство в началото на 1900 г. и въвеждането на сандвича като дажба за американския военен персонал през Втората световна война спомагат за разпространението на популярността му. Родителите правят останалото, като опаковат лесната за сглобяване, неустоима комбинация в кутиите за обяд на децата си – или я крият в собствените си кафяви торбички.
Сандвичът продължава да има всеотдайна, а понякога и от по-високо ниво последователи.
